¿QUÉ ES ENOLOGÍA?

La raíz etimológica de la palabra Enología proviene del griego “oinos” (vino) y “logos” (conocimiento). La Enología es la ciencia que trata todo lo relativo a los vinos y a los mostos (zumo) de uva; es el conjunto de conocimientos y técnicas relativos a los procesos de elaboración y crianza de vinos. Aplica para sí misma otras ciencias, como la Química, la Física, la Botánica y la Agronomía.


Están incluidos dentro de la Enología, el estudio de la elaboración de los productos vínicos y no vínicos, así como sus subproductos. De hecho, hoy en día el enólogo no se ocupa sólo de “hacer el vino”, sino que posee una importante participación en las decisiones a tomar en él: los insumos, los proveedores y los mercados a abordar, entre otros.


Enología Curativa (1870 a 1960):


Con el microbiólogo y químico francés Louis Pasteur y sus importantes hallazgos, se inició el camino de la Enología científica. El estudio de las levaduras y su metabolismo abrió las puertas a todo un mundo nuevo, como así también sus aportes científicos acerca de las bacterias y, claro está, la pasteurización. Además de Pasteur, otros eruditos realizaron importantes contribuciones para que hoy en día podamos comprender cómo “curar” a los mostos y los vinos.


Enología Preventiva (1961 a 1990):


En muchas universidades se comenzó a estudiar la importancia de las actividades enzimáticas pre-fermentativas de la uva y del mosto; con los resultados, los profesionales de la Enología comenzaron a entender los cuidados necesarios que se requieren en la cosecha y en los tratamientos de molienda, maceración y prensado, para que se pueda proteger el mosto y no tener que corregir el vino. Es en este periodo donde surgen diversos tratamientos preventivos, marcando un nuevo salto de calidad en la producción.


Enología Sensitiva (a partir de 1991):


“Los grandes vinos nacen en el viñedo”. Aunque se trata de un antiguo precepto francés, retomó su vigencia a nivel mundial en esa época. Desde el control de la producción de racimos por planta, hasta la cantidad de hojas en relación a los racimos, pasando por la exposición solar, el riego, el sistema de conducción y el tipo de suelo. Paralelamente, el análisis sensorial -la degustación- de las uvas, los mostos y los vinos, cobró una relevancia nunca vista.


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